Antica Focacceria San Francesco

Come avrete notato il blog sta espandendo sempre di più la sezione FOOD così da proporvi oltre agli outfit anche dei luoghi imperdibili dove sfoggiarli e uno di questi è proprio L’Antica Focacceria San Francesco che nel 2014 festeggia i suoi 180 anni. Ho avuto l’occasione di poter partecipare ad una cena-racconto dove ho apprezzato la squisita cucina siciliana (che conosco molto bene avendo vissuto parecchi anni in quella splendida isola) mentre un narratore ci ha illustrato nei minimi dettagli la secolare tradizione culinaria sicula.

LA STORIA

Antica Focacceria San Francesco è un ristorante di cucina popolare siciliana presente a Palermo, nella sede storica dove tutto è iniziato, Milano e Roma.
E’ il 1834 quando Salvatore Alaimo, dopo 25 anni passati al servizio dei Principi di Cattolica come maestro di servizio, il monsu’, riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Sulla porta d’ingresso, appende una tavola di legno con un’incisione che recita “Focacceria” e decide di cucinare per il popolo proponendo come primo prodotto la focaccia “schietta” (che in siciliano significa nubile/vergine), inizialmente realizzata con ricotta e strutto. Dal bianco di questi ingredienti appunto il nome che evoca il colore del velo nuziale delle giovani spose. Per consentire anche ai meno abbienti di mangiare la carne, nel 1851, Salvatore Alaimo crea la focaccia “maritata”: alla tradizionale focaccia “schietta” viene aggiunto un taglio di carne economico ma cucinato in modo gustoso e tradizionale.
Passano gli anni e si succedono gli eventi: Garibaldi si ferma davanti alla sede storica e, mentre alla proposta culinaria si aggiungono nuove pietanze come panelle, cazzilli e sfincione, illustri scrittori e artisti come Pirandello, Sciascia e Guttuso si incontrano abitualmente in Focacceria che diviene una sorta di circuito culturale.
Nel 1902, a quasi 70 anni dalla nascita, il locale viene definitivamente battezzato “Antica Focacceria San Francesco”, dal nome della piazza su cui affaccia, e nel menù del ristorante entrano nuovi piatti come arancine e sarde a beccafico.
Gli anni ‘80 sono quelli della grande impresa: Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi degli Alaimo, prendono in mano la gestione e Antica Focacceria San Francesco raggiunge l’eccellenza. Nel 2009 apre a Milano, alle spalle del Duomo, la prima sede fuori dalla città di Palermo cui seguiranno altri ristoranti a Roma e Milano, nel 2013 Antica Focacceria entra a far parte del gruppo Feltrinelli.

Il percorso di questa cena-racconto ha seguito un tragitto dove abbiamo fatto tappa nei più classici e noti piatti siciliani partendo dalla classica focaccia fino a giungere all’imprescindibile cannolo in tutte le sue varianti. E’ stato un viaggio attraverso sapori antichi e mai perduti che l’Antica Focacceria San Francesco ha saputo proporre alla perfezione deliziando i nostri palati portata dopo portata.

I PIATTI

	L’ARANCINA Lo street food, “cibo da strada” ha tradizione millenaria; nasce dall’esigenza di portare con sé del cibo buono in grado di saziare. Non è una pietanza veloce: è un cibo importante e pregiato. In origine lo street food doveva essere facilmente trasportabile, solo in seguito è diventato reperibile in strada. Intorno all’anno 1000 l’emiro Ibn At Timmah voleva portare con sè il suo cibo preferito: riso insaporito con armoni, tanto zafferano, piselli, verdure e straccetti di carne facendo realizzare un timballo, che veniva appallottolato, progenie dell’attuale arancina. NB: A Palermo, l’arancina è femmina. Sotto Federico II viene inventata la panatura, nasce così l’attuale arancina panata e fritta, le varietà aumentano  fino ad arrivare ai gusti attuali disponibili da Antica Focacceria San Francesco: alla carne, al burro e alla norma.
	PASTA ALLA NORMA La pasta alla Norma è un piatto nuovo, lo si intuisce anche dall’uso del pomodoro che arriva noi sono in epoca recente. E’ un piatto catanese, di grande tradizione, che rappresenta l’Etna. La pasta raffigura il vulcano, le melanzane la lava che scende e la ricotta salata è la neve che c’è sulla sua punta. Il nome deriva dal’opera del Bellini, catanese doc.
	CACIO ALL’ARGENTIERA Il cacio all’Argentiera ha una storia che arriva da lontano, dall’antica tradizione orafa palermitana. Il popolo pensava che l’argentiere, lavorando materiali pregiati, fosse ricco, anche se in realtà non era così. I nobili lo pagavano poco, inoltre, una volta ultimato il lavoro, si riprendevano anche tutta la limatura che derivava dalla lavorazione dei metalli preziosi. Ma l’argentiere era orgoglioso, mostrare di avere un certo tenore di vita era per lui un gran motivo di vanto, inoltre l’argentiere aveva una grande richezza: il fuoco sempre acceso che serviva per scaldare i materiali da lavorare. Allora la moglie dell’argentiere scaldava a bagno maria cacio non pregiato, una volta sciolto lo metteva in padella con olio, aglio, aceto e origano e – quando ce n’era, e c’è raramente – zucchero. Questa preparazione faceva uscire un profumo meraviglioso dalla sua casa, uguale a quello del coniglio che non era solo carne ma carne di qualità superiore. Ed ecco che tutti i vicini dicevano “ Vedi che l’argentiere è ricco? Mangia la carne ogni giorno e sempre congilio”.
	CANNOLO ALLA SICILIANA Nasce come uno scherzo di carnevale. Il cannolo realizzato con farina e strutto e fritto, simula la canna delle tubature dalla quale esce l’acqua. I nobili lo servirono per la prima volta alla loro tavola facendo uscire la ricotta al posto dell’acqua. Piccola curiosità: A Paelrmo, ancora oggi, per offrire l’acqua si domanda “Vuoi acqua minerale o acqua di cannolo?”.
	CASSATA La cassata ha una tradizione più che millenaria, originariamente era un dolce di pane e ricotta con aggiunta di miele. Era un dolce pasquale, la forma tonda simboleggia il Cristo che risorge. Intorno al 1860 il cavaliere Gulì, maestro confetturiere della casa Reale famoso in tutte le corti europee per la sua frutta candita, reinventa la cassata: mette nello stampo pan di spagna, pasta reale e crema di ricotta, copre il tutto con pasta di zucchero e la guarnisce con la sua celebre frutta candita. Nasce così la cassata alla siciliana, barocca nel gusto e nell’aspetto, che gira per tutta europa diventando uno dei dolci più amati e apprezzati.

In conclusione non posso fare altro che consigliare senza riserve L’Antica Focacceria San Francesco che ha saputo portare attraverso materie prime di prim’ordine e una preparazione senza pari, profumi e sapori di una terra che ha saputo regalare alla cucina italiana alcuni dei piatti più significativi e deliziosi.

Se volete assaporare i sapori veri ed originali della cucina palermitana e non potete recarvi alla sede originale a Palermo, non ci sono alternative all’Antica Focacceria San Francesco.

L’Antica Focacceria San Francesco la potete trovare non solo nella storia sede in Via Alessandro Paternostro 58 a Palermo ma anche a Roma e Milano.